Unter Blau

Sie werden auch Oxidationshemmer genannt und bewirken innerhalb des menschlichen Organismus eine verminderte Zerstörung wertvoller Moleküle im Körper, die durch Oxidation verursacht wird. Im Olivenöl sind sie in Form von Vitamin E und Hydroxytyrosol (Oleuropein) enthalten.

So heißt die in Katalonien am weitesten verbreitete Olivensorte. Sie wird auf einer Gesamtfläche von etwa 50.000 ha angebaut und ist nach der Gemeinde Arbeca, gelegen im Landkreis Les Garrigues, benannt. Sie ist weiterhin unter den katalanischen Namen Arbequí oder Arbequín bekannt. Über die ursprüngliche Herkunft ist man sich uneinig, ob diese Sorte im späten Mittelalter von den Templern auf die Iberische Halbinseln gebracht wurde, oder ob sie der Herzog von Medinaceli eingeführt hat. Jedenfalls handelt es sich bei der Arbequina um eine auffallend kleine Baum- und Fruchtsorte, die sich sehr gut an nährstoffarme Böden anpasst und kälteverträglich ist. Sie wird auch außerhalb Kataloniens in Aragón, Andalusien und Argentinien kultiviert. Weil der Baum in seinem Wuchs so ausgesprochen klein bleibt, eignet sie sich bestens für die intensive Anbaumethode und eine vollmechanische Ernte. Die kleinen Oliven wiegen zwischen 19 und 35 Gramm, sind sehr ölhaltig und ergeben eine exzellente Olivenölqualität mit einem extrem niedrigen Ölsäuregehalt von etwa 0,3 Grad. Allerdings weisen die Fettsäuren keine hohe Stabilität auf, weshalb ihr Öl sehr gefährdet für Oxidationsprozesse ist. Das Öl der Arbequina ist grünlich, schmeckt fruchtig und hat einen leicht bitteren Abgang mit einer pikanten Note.

So heißt der Landkreis an der Costa Daurada, dem südlichsten Zipfel Kataloniens, der an die Provinz Valencia angrenzt. Gemeinsam mit den Regionen Terra Alta, Montsià und Ribera de l’Ebre bildet sie die Region Terres de l’Ebre, denn alle vier Landkreise liegen am Fluss Ebro, der im Ebro Delta mündet. Baix Ebre gehört zur Provinz Tarragona und die Kreisstadt ist Tortosa, die für ihre Renaissancekultur bekannt ist.

Diese Olivensorte wird auch Blanc Roig, Blanc Vermell, Del Catllar oder Blanquilaa genannt und ist für die Ostküste Spaniens charakteristisch. Ihren Namen hat sie erhalten, weil ihr Fruchtfleisch eine einzigartige weißliche Färbung zeigt. Diese Olivenbaumsorte wird auf etwa 12.000ha in den Provinzen Alicante, Valencia und Murcia angebaut. Auch in Katalonien, wo die Sorte Blanqueta Anfang de 20. Jahrhunderts eingeführt wurde, ist sie auf etwa 150ha in den Provinzen Barcelona und Tarragona zu finde. Sie hat eine auffallend elliptische Blattform, ihre Früchte sind relativ klein und wiegen etwa 2,2 Gramm. Sie ist empfindlich für plötzliche Klimawechsel und verträgt weder starke Trockenheit noch lang anhaltende Kälte. Die Frucht ist sehr empfindlich, weshalb von einer mechanischen Ernte abgeraten wird. Sie hat einen eher unterdurchschnittlichen Ölgehalt und ihr Öl, das eine besonders aromatische Note hat und viel Linolsäure enthält, wird qualitativ als bemerkenswert eingestuft.

Olivensorte, die auf 99% der Anbaufläche in der Region Mora, Toledo, kultiviert wird. Sie ist auch bekannt unter den Namen Cornezuelo, Osnal oder Corniche. Die Baumsorte passt sich sehr gut an nährstoffarme Böden an und verträgt sowohl Trockenheit als auch Kälte und Frost. Die Früchte wiegen im Durchschnitt 3,5 Gramm und sind länglich geformt. Sie halten sehr stark am Baum fest, weshalb die Ernte mit mechanischen Verfahren schwierig ist. Sie zeichnen sich aus durch einen hohen Ölgehalt und eine geschmacklich bemerkenswerte Olivenqualität mit hoher Stabilität. Das Öl hat eine fruchtige Note und ist leicht pikant und bitter im Abgang. Die Farbe schwankt zwischen grün und gelb, je nach Reifestadium der Frucht.

Darunter versteht man eine geruchlich und geschmackliche Verkostung. Im Falle von Olivenöl gibt es ein offizielles Protokoll des Internationalen Olivenölkomitees in Madrid, das diesen Vorgang bis ins kleinste Detail regelt. Genaueres dazu finden Sie unter dem Stichwort „Olivenöl – Degustation“. Hier seien nur die allgemeinen Grundregeln aufgeführt, die man mit wenig Aufwand selbst anwenden kann. Eine kleine Menge Olivenöl wird in ein bauchiges Glas gefüllt, zum Beispiel in einen kleinen Kognakschwenker. Das Glas wird in der Hand leicht angewärmt und dabei abgedeckt. Dann wird zunächst wird der Geruch geprüft. Danach wird das Olivenöl probiert, indem es wie Wein durch Atmen in der Mundhöhle verkostet wird. Dabei entfalten sich die primären Geschmacksstoffe. Schließlich wird das Olivenöl heruntergeschluckt, wo sich der sogenannte Abgang offenbart. Die geschmacklichen Attribute sind vielfältig; genaueres dazu finden Sie unter dem Stichwort „Olivenöl – Geschmack“. Um den Geschmackssinn für die folgende Degustation zu neutralisieren, empfiehlt sich ein Stück Apfel. Selbstverständlich muss das Glas wieder vollständig gesäubert sein, um die nächste Runde einzuläuten. Übrigens lohnt es sich, die einzelnen Olivenöle einmal sehr bewusst nacheinander zu degustieren. Erst dann schmeckt kommen die tatsächlichen Unterschiede zur Geltung, die nicht selten sehr überraschend sind.

Der Fluss Ebro ist der zweitgrößte Spaniens und ist etwa 925km lang. Er entspringt in Kantabrien und mündet in Südkatalonien, im Ebro-Delta bei Amposta. Die katalanischen Regionen, durch die er fließt, heißen Terres de l’Ebre. Derzeit gibt es viele Diskussionen um das Anzapfen seines Wassers für die landwirtschaftliche Bewässerung. Gegner behaupten, dass dadurch das gesamte Delta verschwinden würde und damit ein reiches Ecosystem verloren ginge. Im Ebro Delta finden sich nicht nur Muschel-, Auster- und Fischzuchten, es stellt auch noch den Reisspeicher Spaniens dar und liefert mit seinem Rundkornreis das Basismittel für die typische Paella.

Nicht alle Olivensorten eignen sich zum Einlegen und damit zur Herstellung von Tafeloliven. Generell werden Oliven in noch grünem oder schwarzen, vollreifen Stadium zunächst einige Tage gewässert, damit die Bitterstoffe entweichen. Dabei muss das Wasser täglich gewechselt werden. Danach werden sie in eine Salzlake gegeben, welche in einer Konzentration angesetzt werden muss, dass ein rohes Ei darin schwimmt. Diese Lake kann mit Kräutern oder anderen Aromastoffen versetzt werden, wofür es unzählige verschiedene Varianten gibt. Die Oliven müssen je nach Sorte 6 Wochen bis 6 Monate ziehen. Dabei ist darauf zu achten, dass sie immer von der Salzlake bedeckt bleiben. Beim Kauf von eingelegten Oliven sollte man auf die Inhaltsstoffe achten. Dort sollten nur Wasser, Salz und Kräuter oder natürliche Aromen aufgeführt sein. Sind dort ebenfalls Emulgatoren genannt, sollte man den Kauf überdenken. Bei genauem Hinsehen unterscheiden sich die Preise übrigens nach genau diesen Merkmalen: Je natürlicher die Oliven eingelegt sind, desto höher ist der Preis.

Die Empeltre gehört zu den ältesten Olivenbaumsorten in Spanien und wird zu 85% in den Landkreisen der Provinz Bajo Aragón auf einer Fläche von etwa 36.000ha angebaut. Ihr Name entstammt dem katalanischen Wort für „pfropfen/kreuzen“ und ist ein deutlicher Hinweis, dass diese Baumsorte aus antiken Vorgängern entstanden ist. Sie wird auch Arragonesa, Terra Alta, Llei, Injerto oder Mallorquina genannt. Man findet sie außerdem in den Provinzen Tarragona (10.000ha), Navarra, La Rioja, Castellón und Mallorca und in Argentinien. Sie leidet bei Kälte und Frost, ist ansonsten jedoch sehr resistent. Die Früchte lassen sich maschinell sehr gut ernten, da sie kaum am Baum festhalten. Die Empeltre hat einen sehr hohen Ölgehalt, ihr Öl ist goldfarben und von leicht fruchtigem, süßen Geschmack ohne bittere oder pikante Note, weshalb ihr Öl weltweit sehr geschätzt wird.

Als extranatives Olivenöl (oder auch natives Olivenöl extra) bezeichnet man den Saft der Olive, der folgende Bedingungen erfüllt:

-Erste Pressung, gewonnen aus unbeschädigten Früchten direkt vom Baum.

-Verarbeitung der Früchte innerhalb von 48 Stunden nach der Ernte, da sonst ein Fermentationsprozess eintritt, der die molekularen Bindungen der Ölsäure zerstört und somit Ölsäure freisetzt.

-Alleiniger Einsatz von mechanischen Verarbeitungsprozessen ohne Zusatz von anderen Stoffen.

-Einwirkung von geringer Temperatur (bis 32 Grad, unserer Körpertemperatur entsprechend, um die uns zuträglichen Vitamine komplett zu erhalten) zur besseren Viskosität des Ölanteils. Man nennt das Kaltpressung.

-Äußerste Sauberkeit bei der Verarbeitung, um zu verhindern, dass freie Fettsäuren in die Pressung gelangen. -Sensorisch-geschmacklich perfektes Ergebnis.

-Analysetechnisch mit den folgenden Werten ausgestattet: Ölsäuregehalt <1 Grad, Peroxidgehalt <20 meq/O2kg, K232 <2,4, K270<0,20.

Diesen Kriterien zufolge liegt der prozentuale Anteil von extranativem Olivenöl in Bezug auf die Gesamtproduktion von Olivenöl zwischen 10 und 20 %.

Die Farga ist eine der ältesten Baumsorten in Spanien und ist in den Landekreisen um den Fluss Ebro in Katalonien auf einer Anbaufläche von etwa 8.245 ha verbreitet. Weiterhin ist sie in der Provinz Tarragona (1.180ha), Castellon (20.000ha) und Lleida (112ha) zu finden. Sie zeichnet sich durch eine hohe Widerstandskraft gegen Kälte, Frost und Trockenheit aus. Von daher ist die Farga besonders langlebig und nicht selten findet man sehr alte Exemplare. Sie neigt zu Wildwuchs und muss daher stark beschnitten werden. Im vollen Reifestadium ist die Frucht glänzend schwarz, klein bis mittelgroß, etwa 2,38 Gramm schwer und enthält einen besonders hohen Ölanteil, etwa 24 %. Ihr Saft oder Öl ist als exzellent klassifiziert.

Fettsäuren sind auch chemischer Sicht den Lipiden zugeordnet und bestehen aus unterschiedlich langen Molekülketten. Sie werden aufgeteilt in die zwei großen Gruppen der gesättigten und ungesättigten Fettsäuren. Letztere Gruppe enthält die wichtigen, weil vom menschlichen Körper nicht selbst synthetisierbaren, essenziellen Fettsäuren und teilt sich abermals auf in einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Besonders wertvoll für eine gesunde Ernährung wurden bislang die mehrfach ungesättigten Fettsäuren erachtet. Neuere Forschungen ergeben allerdings, dass auch die einfachen ungesättigten Fettsäuren eine besondere Schutzwirkung für das Blut haben. Als besonders wertvoll wird ebenfalls die Omega-6-Fettsäure erachtet, die zu den essenziellen Fettsäuren zählt und unter welche zum Beispiel die Linolsäure fällt. Olivenöl enthält davon einen hohen Anteil.

Als solche bezeichnet man Fettsäuren, die nicht (mehr) an ein Glycerin gebunden sind. Dadurch können sie schnell eine Verbindung mit Sauerstoff eingehen, was man dann Oxidation nennt. Freie Fettsäuren entstehen, wenn die molekularen Ketten der Fettsäuren zusammenbrechen beziehungsweise zerstört werden. Im Falle von Olivenöl kann dies durch vielerlei Ursachen passieren, angefangen bei einer unsachgemäßen Ernte, über eine zu lange Lagerzeit der Früchte bis zur Verarbeitung bis hin zur falschen Aufbewahrung von Olivenöl. Der Anteil von freien Fettsäuren drückt sich im Säuregehalt eines Olivenöls aus, der in Grad angegeben wird. Die Oxidationsfreudigkeit dieser freien Fettsäuren erschließt sich unter anderem durch einen ranzigen Geruch und Geschmack. Durch Anwendung von chemischen Verfahren wie der Raffinierung lassen sich die freien Fettsäuren entziehen. Darum weisen raffinierte Olivenöle auch generell einen geringen Säuregrad auf.

Es ist die vorletzte Klassifizierung für naturbelassenes Olivenöl. Der Säuregehalt liegt zwischen 2 und 3,3 Grad und seine sensorisch-geschmacklichen Merkmale sind fehlerhaft. Laut EU-Vorschriften ist gewöhnliches natives Olivenöl zwar für den menschlichen Konsum noch geeignet, darf aber innerhalb der EU nicht zum Verzehr verkauft werden.

Diese Olivensorte wird hauptsächlich in Sevilla angebaut. Die Anbaufläche beträgt etwa 30.000ha. Sie zeichnet sich durch eine extrem große Frucht aus, die im Durchschnitt 13,5 Gramm wiegt. Sie enthält einen sehr geringen Ölanteil und wird deswegen ausschließlich zur Tafelolive verarbeitet. Die Baumart selbst ist resistent gegen Kälte, jedoch sehr anfällig für die Oliventuberkulose.