Unter Blau

Als solche bezeichnet man Fettsäuren, die nicht (mehr) an ein Glycerin gebunden sind. Dadurch können sie schnell eine Verbindung mit Sauerstoff eingehen, was man dann Oxidation nennt. Freie Fettsäuren entstehen, wenn die molekularen Ketten der Fettsäuren zusammenbrechen beziehungsweise zerstört werden. Im Falle von Olivenöl kann dies durch vielerlei Ursachen passieren, angefangen bei einer unsachgemäßen Ernte, über eine zu lange Lagerzeit der Früchte bis zur Verarbeitung bis hin zur falschen Aufbewahrung von Olivenöl. Der Anteil von freien Fettsäuren drückt sich im Säuregehalt eines Olivenöls aus, der in Grad angegeben wird. Die Oxidationsfreudigkeit dieser freien Fettsäuren erschließt sich unter anderem durch einen ranzigen Geruch und Geschmack. Durch Anwendung von chemischen Verfahren wie der Raffinierung lassen sich die freien Fettsäuren entziehen. Darum weisen raffinierte Olivenöle auch generell einen geringen Säuregrad auf.