Unter Blau

Diese Olivensorte wird auf nur etwa 29.000 ha in den Provinzen Badajoz und Cáceres angebaut. Sie wird auch Basta, Pico limón, Mollar, Macho oder Verdial genannt. Die Olivenbaumsorte ist sehr gut geeignet für nährstoffarme Böden und ist resistent gegen lange Trockenperioden, dafür aber empfindlich gegen Kälte. Die Früchte wiegen etwa 3 Gramm und ergeben ein geschmacklich exzellentes Öl. Allerdings weisen die Fettketten eine extrem hohe Instabilität auf, weshalb das Öl nur etwa 9 Monate haltbar ist.

Diese Olivensorte wird auf etwa 34.000 ha in den Provinzen Sevilla und Huelva angebaut. Dort wird sie auch Verdial real oder Verdial genannt. Diese Olivensorte ist wenig produktiv, dafür aber sehr resistent gegen lange Hitzeperioden und gut geeignet für kompakte Böden. Die Früchte wiegen ungefähr 4,5 Gramm und werden nicht richtig schwarz. Der Ölgehalt ist relativ niedrig, jedoch zeichnet sich die Frucht durch sehr hohe organoleptische Eigenschaften aus und ergibt ein exzellentes Olivenöl.

Diese Olivensorte wurde verstärkt im frühen Mittelalter in der Provinz Málaga kultiviert. Noch heute sind dort einige Bäume aus dieser Zeit zu finden. Sie wird auf etwa 20.000 ha angebaut und zeichnet sich durch einen hohen Ölsäuregehalt und große organoleptische Eigenschaften aus. Diese Baumsorte ist in keiner anderen Provinz zu finden.

Kälte oder sogar Frost kann ein Olivenbaum nur sehr bedingt vertragen. Je nach Baumsorte ist die Toleranz größer oder geringer, jedoch handelt es sich bei der Olive um einen immergrünen Baum. Um die Blätter zu versorgen, zirkulieren also ganzjährig die Baumsäfte. Im Winter stellt die Olive ihr Wachstum zwar ein, aber eine geringe Zirkulation findet immer noch statt. Bleiben die Temperaturen nun mehrere Tage unter dem Gefrierpunkt, besteht die Gefahr, dass diese Baumsäfte einfrieren. Die Blätter können dann nicht mehr versorgt werden und schlimmstenfalls platzt der Baum durch die Ausdehnung der Flüssigkeit auf. Beispielsweise hat eine extremer Winter in den 60-er Jahren zum Verlust fast aller Bäume in den Provinzen Barcelona und Girona geführt. Die Olivenproduktion erholt sich erst seit den letzten fünf Jahren davon; in den Jahren davor gab es keine nennenswerten Ernten. Selten werden die Wurzeln von der Kälte zerstört und oft bringt ein konsequenter Stammschnitt wieder Sockeltriebe hervor, aus denen dann ein neuer Baum gezogen werden kann.

Ein Prozess, der beim kontinuierlichen Pressverfahren von Olivenöl angewendet wird, um die Fruchtreste und das Wasser aus der Olivenpaste zu lösen und dadurch das Olivenöl zu gewinnen. Normalerweise durchläuft das Öl eine horizontale und eine vertikale Zentrifuge.