Unter Blau

  Zwei Gerichte könnte man als besonders typisch für die spanische Küche bezeichnen: die Tortilla und die Paella. Unabhängig von zahlreichen Rezeptvariationen wird ein besonders guter Geschmack der Gerichte jedoch nur erreicht, wenn man die Geheimnisse der richtigen Zubereitung kennt, die leider in den wenigsten Rezeptbüchern Platz finden. 

Die drei Geheimnisse der typischen Paella

Abhängig von der Region Spaniens gibt es verschiedene Rezepte zu diesem einzigartigen Reisgericht. Darum will ich kein Weiteres hinzufügen, sondern die tatsächlichen Geheimnisse verraten, von denen in vielen Rezeptbüchern jede Spur verloren gegangen ist. Und noch schlimmer, es haben sich sogar Fehler eingeschlichen, die der Paella den Geschmack nehmen, egal, mit welchen Zutaten sie nun gerade zubereitet wird. Falls Sie also über ein Paella Rezept verfügen, dann bereiten Sie es auf jeden Fall nach diesen Geheimnissen zu.

Entstanden ist die Paella aus den Gegebenheiten des Lebens der einfachen Leute. Man hatte nicht viel. Einige Gemüse aus dem Garten, ein wenig Reis, etwas Fleisch oder Fisch, Olivenöl. Insofern ist die Paella auch recht flexibel, was ihre Zutaten angeht. Dabei empfiehlt es sich jedoch, den Reis aus der Reiskammer Spaniens, dem Ebro-Delta zu verwenden, da dieser optimal einkocht.

Die einfachen Menschen lebten mit wenigen Dingen und der Vorteil an diesem reichhaltigen, schmackhaften Gericht war, dass man nur eine Pfanne, sowie ein Kochfeuer brauchte. Eine echte Paella entsteht durch die kontinuierliche Zugabe von Zutaten, ohne etwas wieder herauszunehmen. Geheimnis 1: Was einmal in der Pfanne ist, bleibt auch drinnen.

Bis die Flüssigkeit hinzukommt, wird die Temperatur in der Pfanne nur durch Zugabe von weiteren Zutaten geregelt. Stellen Sie sich vor, man hatte früher gar keinen Regler für das Kochfeuer. Wenn die Pfanne auf der Glut stand, bekam sie erst große und dann nachlassende Hitze. Auf großer Hitze wird zuerst das Fleisch oder der Fisch angebraten, dann kommt nach und nach das Gemüse dazu und ganz zuletzt der Reis. Geheimnis 2: Die Temperatur beibehalten und den Reis einige Minuten mit anbraten.

Das Ganze wird dann mit Fond (konzentrierter Brühe) gelöscht, bis der Reis ca. 1cm bedeckt ist. Dies kann ein Fisch-, Fleisch oder Gemüsefond sein, er muss aber auf jeden Fall heiß dazugegeben werden. Darin köchelt die Mischung genau 20 Minuten. Bei einer normalen Flamme muss immer wieder umgerührt werden, damit die Paella gleichmäßig köchelt. Auf der Feuerstelle wurde nur anfangs ein wenig gerührt, dann nicht mehr, damit ein krosser Bodensatz entstand. Um dies bei einer normalen Flamme zu erreichen, Geheimniss 3: Nach knapp 20 Minuten drehen Sie die Flamme etwa 3-5 Minuten auf, ohne in der Paella zu rühren.

Viel Glück und wohl bekomm's!

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Soviel aus dem Rezeptanhang von "Unter Blau - Haingeflüster". Dort geht es um typische Campesino Rezepte, die am besten schmecken, wenn sie auf offenem Feuer zubereitet werden.

Weitere mediterrane Rezepte, die der modernen Küche entstammen, finden Sie im Rezept-Blog von Peter Weimer, dem Koch mit Leidenschaft. Lust auf Avocado-Tarteletts auf Minz-Erdbeermark an exotischen Früchten? Oder auf eine Kraftsuppe von Paprika mit Basilikumnocken? Oder soll es ein flambierter Obstsalat auf Pflaumenspiegel sein? Diese Rezepte und noch viel Meer finden Sie hier.