Oliven ABC – Glossar Unter Blau

Damit Scratch alle nötigen Informationen zu seinem Olivenhain bekommt, habe ich dieses Oliven ABC zusammengestellt. Durch Anklicken eines Begriffs öffnet sich die jeweilige Definition.

A

Sie werden auch Oxidationshemmer genannt und bewirken innerhalb des menschlichen Organismus eine verminderte Zerstörung wertvoller Moleküle im Körper, die durch Oxidation verursacht wird. Im Olivenöl sind sie in Form von Vitamin E und Hydroxytyrosol (Oleuropein) enthalten.

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So heißt die in Katalonien am weitesten verbreitete Olivensorte. Sie wird auf einer Gesamtfläche von etwa 50.000 ha angebaut und ist nach der Gemeinde Arbeca, gelegen im Landkreis Les Garrigues, benannt. Sie ist weiterhin unter den katalanischen Namen Arbequí oder Arbequín bekannt. Über die ursprüngliche Herkunft ist man sich uneinig, ob diese Sorte im späten […]

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B

So heißt der Landkreis an der Costa Daurada, dem südlichsten Zipfel Kataloniens, der an die Provinz Valencia angrenzt. Gemeinsam mit den Regionen Terra Alta, Montsià und Ribera de l’Ebre bildet sie die Region Terres de l’Ebre, denn alle vier Landkreise liegen am Fluss Ebro, der im Ebro Delta mündet. Baix Ebre gehört zur Provinz Tarragona […]

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Diese Olivensorte wird auch Blanc Roig, Blanc Vermell, Del Catllar oder Blanquilaa genannt und ist für die Ostküste Spaniens charakteristisch. Ihren Namen hat sie erhalten, weil ihr Fruchtfleisch eine einzigartige weißliche Färbung zeigt. Diese Olivenbaumsorte wird auf etwa 12.000ha in den Provinzen Alicante, Valencia und Murcia angebaut. Auch in Katalonien, wo die Sorte Blanqueta Anfang […]

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C

Olivensorte, die auf 99% der Anbaufläche in der Region Mora, Toledo, kultiviert wird. Sie ist auch bekannt unter den Namen Cornezuelo, Osnal oder Corniche. Die Baumsorte passt sich sehr gut an nährstoffarme Böden an und verträgt sowohl Trockenheit als auch Kälte und Frost. Die Früchte wiegen im Durchschnitt 3,5 Gramm und sind länglich geformt. Sie […]

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D

Darunter versteht man eine geruchlich und geschmackliche Verkostung. Im Falle von Olivenöl gibt es ein offizielles Protokoll des Internationalen Olivenölkomitees in Madrid, das diesen Vorgang bis ins kleinste Detail regelt. Genaueres dazu finden Sie unter dem Stichwort „Olivenöl – Degustation“. Hier seien nur die allgemeinen Grundregeln aufgeführt, die man mit wenig Aufwand selbst anwenden kann. […]

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E

Der Fluss Ebro ist der zweitgrößte Spaniens und ist etwa 925km lang. Er entspringt in Kantabrien und mündet in Südkatalonien, im Ebro-Delta bei Amposta. Die katalanischen Regionen, durch die er fließt, heißen Terres de l’Ebre. Derzeit gibt es viele Diskussionen um das Anzapfen seines Wassers für die landwirtschaftliche Bewässerung. Gegner behaupten, dass dadurch das gesamte […]

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Nicht alle Olivensorten eignen sich zum Einlegen und damit zur Herstellung von Tafeloliven. Generell werden Oliven in noch grünem oder schwarzen, vollreifen Stadium zunächst einige Tage gewässert, damit die Bitterstoffe entweichen. Dabei muss das Wasser täglich gewechselt werden. Danach werden sie in eine Salzlake gegeben, welche in einer Konzentration angesetzt werden muss, dass ein rohes […]

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Die Empeltre gehört zu den ältesten Olivenbaumsorten in Spanien und wird zu 85% in den Landkreisen der Provinz Bajo Aragón auf einer Fläche von etwa 36.000ha angebaut. Ihr Name entstammt dem katalanischen Wort für „pfropfen/kreuzen“ und ist ein deutlicher Hinweis, dass diese Baumsorte aus antiken Vorgängern entstanden ist. Sie wird auch Arragonesa, Terra Alta, Llei, […]

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Als extranatives Olivenöl (oder auch natives Olivenöl extra) bezeichnet man den Saft der Olive, der folgende Bedingungen erfüllt: -Erste Pressung, gewonnen aus unbeschädigten Früchten direkt vom Baum. -Verarbeitung der Früchte innerhalb von 48 Stunden nach der Ernte, da sonst ein Fermentationsprozess eintritt, der die molekularen Bindungen der Ölsäure zerstört und somit Ölsäure freisetzt. -Alleiniger Einsatz […]

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F

Die Farga ist eine der ältesten Baumsorten in Spanien und ist in den Landekreisen um den Fluss Ebro in Katalonien auf einer Anbaufläche von etwa 8.245 ha verbreitet. Weiterhin ist sie in der Provinz Tarragona (1.180ha), Castellon (20.000ha) und Lleida (112ha) zu finden. Sie zeichnet sich durch eine hohe Widerstandskraft gegen Kälte, Frost und Trockenheit […]

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Fettsäuren sind auch chemischer Sicht den Lipiden zugeordnet und bestehen aus unterschiedlich langen Molekülketten. Sie werden aufgeteilt in die zwei großen Gruppen der gesättigten und ungesättigten Fettsäuren. Letztere Gruppe enthält die wichtigen, weil vom menschlichen Körper nicht selbst synthetisierbaren, essenziellen Fettsäuren und teilt sich abermals auf in einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Besonders wertvoll für […]

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Als solche bezeichnet man Fettsäuren, die nicht (mehr) an ein Glycerin gebunden sind. Dadurch können sie schnell eine Verbindung mit Sauerstoff eingehen, was man dann Oxidation nennt. Freie Fettsäuren entstehen, wenn die molekularen Ketten der Fettsäuren zusammenbrechen beziehungsweise zerstört werden. Im Falle von Olivenöl kann dies durch vielerlei Ursachen passieren, angefangen bei einer unsachgemäßen Ernte, […]

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G

Es ist die vorletzte Klassifizierung für naturbelassenes Olivenöl. Der Säuregehalt liegt zwischen 2 und 3,3 Grad und seine sensorisch-geschmacklichen Merkmale sind fehlerhaft. Laut EU-Vorschriften ist gewöhnliches natives Olivenöl zwar für den menschlichen Konsum noch geeignet, darf aber innerhalb der EU nicht zum Verzehr verkauft werden.

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Diese Olivensorte wird hauptsächlich in Sevilla angebaut. Die Anbaufläche beträgt etwa 30.000ha. Sie zeichnet sich durch eine extrem große Frucht aus, die im Durchschnitt 13,5 Gramm wiegt. Sie enthält einen sehr geringen Ölanteil und wird deswegen ausschließlich zur Tafelolive verarbeitet. Die Baumart selbst ist resistent gegen Kälte, jedoch sehr anfällig für die Oliventuberkulose.

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H

Es ist die drittwichtigste Olivensorte Spaniens mit einer Anbaufläche von 220.000ha in den Provinzen Córdoba, Málaga und Sevilla. Sie verträgt Trockenheit und Kälte und ist besonders tolerant gegenüber kalkhaltigen Böden. Die Früchte eignen sich sowohl als Tafeloliven als auch zur Herstellung von Olivenöl. Ihren Namen hat sie von ihren extrem silbrig-weissen Blattunterseiten. Etwa 90.000ha der […]

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I

Sie werden hauptsächlich gegen die Olivenfliege (Dacus oleae gmell.) eingesetzt. Die Olivenfliege frisst sich um den Kern herum und legt ihre Eier in der Frucht ab. Sinnvoll ist der Einsatz von Insektiziden natürlich nur dann, wenn die Früchte noch nicht befallen sind. Es gibt Jahre, in denen diese Plage gar nicht auftaucht, in anderen Jahren […]

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J

Der Johannisbrotbaum ist eine immergrüne Baumart, die sich durch eine extreme Hitzeverträglichkeit auszeichnet und die Nähe zum Meer liebt. Darum findet man diese Baumart hauptsächlich in warmen Gebieten in einer Entfernung von bis zu 25km zur Küstenlinie. Der Johannisbrotbaum reagiert sehr empfindlich auf Kälte und verträgt so gut wie keinen Frost. Ansonsten ist er sehr […]

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In der Schale der Johannisbrotfrucht befindet sich das extrem nährstoffreiche Fruchtmark, das zunächst schonend getrocknet und dann zu einem feinen Mehl verarbeitet wird. Johannisbrotmehl besteht aus Saccharose, Glucose, Fructose und Maltose in einer durchschnittlichen Relation von 5:1:1:0,7. Es enthält die Vitamine A, B1, B3 sowie die Mineralien Kalzium, Magnesium, Phosphor und Eisen. Darüber hinaus enthält […]

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K

Dies ist ein Wert der UV-Spektrofotometrie, der (ergänzend zum Wert der Peroxide und dem Wert K270) die Lichtresorption misst. Für ein extranatives Olivenöl darf dieser Wert 2,4 nicht überschreiten. Er wird in Zusammenhang mit der Temperatur beim Pressvorgang gebracht.

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Dies ist ein Wert der UV-Spektrofotometrie, der (ergänzend zum Wert der Peroxide und dem Wert K232) die Oxidation im Bereich der ultravioletten Absorption eines Olivenöls misst. Je höher dieser ist, desto weniger wirksam sind die enthaltenen Antioxidantien. Für ein extranatives Olivenöl darf dieser Wert 0,20 nicht überschreiten. Er wird in Zusammenhang mit der Frische und […]

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Katalonien – Olivenanbau Katalonien besteht aus den Provinzen Barcelona, Girona, Lleida und Tarragona. In allen Vieren werden Oliven angebaut, die Hauptfruchtsorten sind: Arbequina (ca. 49.000ha), Morrut (ca. 24.000ha), Sevillenca (ca. 16.000ha), Empeltre (ca. 10.000ha), Farga (ca. 9.000ha), Verdiell (ca. 3.000ha), Argudell (ca. 3.000ha), Palomar (ca. 1.000ha), Rojal (ca.1.000ha) und Vera (ca. 500ha). In Katalonien wird […]

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So heißen die landwirtschaftlichen Genossenschaften, die unter anderem den Sammelpunkt für die Oliven der Kleinbauern bilden. Die Oliven werden entweder angekauft oder mit Olivenöl verrechnet. Sie werden dort zu Olivenöl verarbeitet und als eigene Ölmarke kommerzialisiert. Kooperativen bilden ebenfalls den Anlaufpunkt für Großabnehmer, die das Olivenöl per Tanklastzug abholen, und es nicht selten nach Italien […]

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L

Es ist die schlechteste Klassifizierung für naturbelassenes Olivenöl. Der Säuregehalt liegt bei über 3,3 Grad und seine sensorisch-geschmacklichen Merkmale sind deutlich fehlerhaft. Laut EU-Vorschriften ist Lampantöl ist für den menschlichen Konsum nicht geeignet und muss raffiniert werden. Dagegen sprechen allerdings die Gegebenheiten zum Beispiel in Tunesien. Dort liegt der Säuregehalt eines Olivenöls generell um die […]

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Traditionell wird diese Olivenbaumsorte auch Cuquillo, Menuda, Caera, Minuera oder Lechín genannt. Er wird auf einer Fläche von etwa 36.000ha in den Provinzen Granada, Almería und Murcia angebaut. Der Baum passt sich sehr gut an kalkreiche Böden an und verträgt sowohl Kälte als auch lange Trockenheit. Er ist sehr produktiv und sein Öl ist bekannt […]

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Mit einer Anbaufläche von 185.000ha ist es die viertwichtigste Olivensorte Spaniens. Sie wird überwiegend in den Provinzen Sevilla und Cádiz angebaut und ist ebenfalls unter den Namen Ecijano, Zorzaleño und Lechín bekannt. Der Baum passt sich sehr gut an kalkreiche und nährstoffarme Böden an und toleriert Trockenperioden sowie Kälte. Die Früchte sind wenig ölhaltig, ergeben […]

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M

Diese Baumsorte ist charakteristisch für die Landkreise der Alta Extremadura und wird ebenfalls im Süden Salamancas angebaut. Insgesamt erstreckt sich ihr Anbaugebiet über etwa 64.000ha. Ihre Früchte bilden schon sehr früh ihr Fruchtfleisch aus, weshalb auch eine frühe Pressung sehr gute Resultate ergibt. Ihre Früchte werden sowohl für die Ölgewinnung als auch als Tafelolive verarbeitet. […]

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Diese Baumsorte ist aufgrund ihrer Kleinwüchsigkeit, Robustheit und Produktivität in der ganzen Welt sehr beliebt, denn sie eignet sich hervorragend für den intensiven Anbau. In Spanien wird sie auf einer Fläche von etwa 85.000ha in den Provinzen Sevilla und Badajoz angebaut. Ihre Früchte bilden sehr viel Fruchtfleisch aus und haben eine hohe organoleptische Fähigkeit. Sie […]

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Der Olivenbaum ist eine der langlebigsten Pflanzenarten. Seine Geschichte lässt sich bis in die Jungsteinzeit von 7.000 Jahren zurückverfolgen, wo die Landwirtschaft revolutioniert wurde. In den mediterranen Gebieten finden sich auch einige über zweitausend Jahre alte Exemplare. In Spanien findet man die ältesten Bäume auf Mallorca und in den Terres de l’Ebre. Viele davon haben […]

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Diese Olivensorte wird auf etwa 74.000ha in der Baja Extremadura angebaut. Sie heißt auch Baja oder Verdial. Sie entstand wahrscheinlich im Zeitalter der Renaissance durch Kreuzung. Ihre Früchte haben einen hohen Ölanteil und werden sowohl zu Olivenöl als auch zu Tafeloliven verarbeitet. Das Öl hat einen leicht fruchtigen Geschmack mit einer süßlichen Note.

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Die Olivensorte Morrut hat ihren Ursprung um die Stadt Tortosa herum. Auf einer Gesamtanbaufläche von etwa 28.000ha ist sie überwiegend in den Provinzen Tarragona und Castellón zu finden. Sie zeichnet sich durch lange Blätter mit einer sehr silbrigen Unterseite und einer besonders hübsche Blüte aus. Sie ist recht sensibel gegenüber Kälte und Trockenheit, jedoch unter […]

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N

Als natives Olivenöl bezeichnet man den Saft der Olive, der folgende Bedingungen erfüllt: Erste Pressung, gewonnen aus Früchten vom Baum oder von der Erde. Rechtzeitige Verarbeitung der Früchte um den Fermentationsprozess gering zu. Alleiniger Einsatz von mechanischen Verarbeitungsprozessen ohne Zusatz von anderen Stoffen. Einwirkung von geringer Temperatur (bis 32 Grad, unserer Körpertemperatur entsprechend, um die […]

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O

Man unterscheidet drei Anbauweisen: extensiv (weitgehend biologisch und mit einer Baumdichte von ca. 70-80 Bäumen pro Hektar), intensiv (chemisch und bedichtet mit 200-240 Bäumen/Hektar) und neuerdings superintensiv (brutal chemisch, 1.000-2.000 Bäume/Hektar). Diese ungeheuerlichen Differenzen weisen hinreichend auf erhebliche Qualitätsunterschiede je nach Anbauweise und -gebiet hin. Produktion In Spanien werden derzeit 262 Fruchtsorten der Olive angebaut. […]

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Die Olivenernte findet, je nach Sorte, ab Ende Oktober bis Mitte März statt. Oliven gelten ab dem Zeitpunkt als reif, wenn sie ihr Fruchtfleisch ausgebildet haben. Darin steckt natürlich der meiste Ölanteil. Allerdings sind die Früchte dann noch immer grün und das Olivenöl der frühen Ernte ist ebenfalls grünlich und eher herb oder sogar scharf […]

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Das europäische Gesetz von 2009 erlaubt nun nur noch den Gebrauch von 280 (vormals 1.000) chemischen Produkten und regelt strikt deren Einsatz. So wird der Verkauf dieser Produkte namentlich registriert. Die Ausbringung der Chemikalien ist nur zu einem festgelegten Zeitpunkt erlaubt. Der Anwender muss darüber ein genaues Protokoll führen und immer bei sich tragen. Die […]

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Ein überaus wichtiger Aspekt bei der Herstellung eines exzellenten Olivenöls ist die Ernte. Die reife Olive ist extrem empfindlich und jede Verletzung steigert ihren Ölsäuregehalt. Dennoch haben sich neben der Handernte, bei der die Oliven entweder vom Baum abgepflückt oder abgekämmt werden, auch noch andere Methoden entwickelt. Es gibt ein Sprichwort, das so lautet: „Wenn […]

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Bei der Herstellung von Olivenöl gibt es nur zwei Verfahren: das traditionelle und das kontinuierliche. Beide Verfahren gewinnen das Öl durch Einwirkung mechanischer Prozesse. Traditionelles Verfahren: Die Oliven werden zu einer Paste zerkleinert, die dann auf maximal 32 Grad erwärmt wird, damit das darin enthaltene Öl mehr Viskosität bekommt. Dann wird die Paste auf runde […]

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Die meisten Olivenbaumsorten tragen ihre Früchte zweijährig. In besonders guten Jahren kann es vorkommen, dass die Bäume auch im Zwischenjahr einige Oliven tragen, es sind dann jedoch erheblich weniger, als im Erntejahr. Durch den Beschnitt kann man das Erntejahr manipulieren, das heißt zum Beispiel, den Baumbestand einer Finca so aufzuteilen, dass die eine Hälfte im […]

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Mit das wichtigste für einen gesunden Olivenbaum ist der Beschnitt. Der Baum muss in der Krone freigeschnitten sein, damit er gut durchlüftet wird und die Sockelsprosse müssen regelmäßig entfernt werden. Generell unterscheidet sich der Beschnitt gegenüber allen anderen Fruchtbäumen durch das Wegschneiden der jungen Triebe anstatt der alten. Nur so kann der Olivenbaum seine typische […]

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Es gibt weltweit etwa 30 Olivenbaumgattungen mit knapp 600 Olivenbaumarten. Insgesamt ergeben sich daraus etwa 1.500 Olivenbaumsorten, wovon circa 260 in Spanien zu finden sind. Sie unterscheiden sich in vielen Punkten, unter anderem in Wuchs, Größe, Fruchtmenge, Fruchtgröße, Fruchtgeschmack und Fruchtverwendung. Je nach Eigenart des jeweiligen mediterranen Klimas sind die einzelnen Baumsorten zu finden. Hier […]

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Dies sind die Rückstände bei der Verarbeitung von Oliven zu Olivenöl. Er besteht aus Kernen, Schalen und Fruchtfleischresten. Oliventrester muss in Plastikbecken gelagert werden und als Sondermüll entsorgt werden, da er etliche für die Umwelt giftigen Stoffe enthält.

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Dies ist die schlechteste Olivenölqualität, die überhaupt zum Verkauf angeboten wird. Es handelt sich um raffiniertes Oliventresteröl, das mit nativem Olivenöl gemischt wird, und ist laut Klassifizierung zum Verzehr geeignet. Auch hier gibt es keine klaren Angaben darüber, wie viel natives Olivenöl anteilig enthalten sein muss. Bedenkt man, dass das Oliventresteröl die letzte Stufe der […]

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Bei der Klassifizierung Olivenöl handelt es sich um raffiniertes Olivenöl mit der Beimischung von extranativem, nativem oder gewöhnlich nativem Olivenöl. Dabei ist der Anteil nicht festgelegt und kann von 1-99% reichen. Normalerweise besteht als Olivenöl klassifiziertes Öl aus 98% raffiniertem Olivenöl und 2% nativem Olivenöl. Da das sogenannte Olivenöl zuvor einen Raffinadeprozess durchlaufen hat, liegt […]

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Olivenöl ist zunächst einmal der reine Fruchtsaft, der aus dem Pressen der Olive gewonnen wird und ein pflanzliches Fett. Übrigens ist die Olive im Gegensatz zu allen anderen ölhaltigen Pflanzen die einzige Frucht, die in all ihren Teilen Öl enthält. Der Fettsäuregehalt von Olivenöl ist natürlicherweise zu ca. 15% gesättigt, zu 75% einfach ungesättigt und […]

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Olivenöl kann man vielfältig in der Küche einsetzen. Es schmeckt nicht nur über dem Salat, sondern auch im Gebäck oder sogar unter der Frühstücksmarmelade. Der Inhaberkoch des Restaurants „El Olivo“ in Madrid zum Beispiel gebraucht das flüssige Gold in seiner Küche so: – bevorzugt und als Basis die katalanischen Olivenöle für warme Soßen, Emulsionen und […]

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Hinsichtlich der gesundheitlichen Vorteile von Olivenöl gibt es zahlreiche Erkenntnisse und Meinungen. Viel wurde und wird geschrieben über das „flüssige Gold“; einiges davon ist umstritten, wird hin und wieder revidiert oder schön geredet. Weniges davon ist tatsächlich erwiesen und immer existiert eine fundamentale Problematik: Analysiert man Olivenöl aufgrund seiner Bestandteile, bedeutet dies automatisch eine Isolierung […]

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Reines extranatives Olivenöl wird bei sachgemäßer Lagerung (kühl und lichtgeschützt) nicht schlecht, sondern verliert etwa ein Jahr nach Abfüllung an Wirksamkeit der Vitamine. Darum wir der Verzehr innerhalb eines Jahres empfohlen. Auf den Geschmack hat dies bei unseren Olivensorten jedoch keinerlei Einfluss; er bleibt bis zu drei Jahren gleich aromatisch. Sobald Olivenöl mit Sauerstoff in […]

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P

Diese Olivensorte steht in enger Verbindung zum Anbaugebiet Andalusien, im speziellen zur Provinz Jaén, wo etwa 85% der Gesamtproduktion dieser Sorte angesiedelt ist. Die Picual ist die weltweit wichtigste Olivensorte mit einer Gesamtanbaufläche von 650.000 ha, die außer in Jaén auch noch in Granada, Málaga, Madrid und Badajoz, wo sie Jabata genannt wird, zu finden […]

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Diese Olivenbaumsorte ist charakteristisch für die Provinz Córdoba und wird auf einer Fläche von etwa 60.000ha angebaut. Sie zeichnet sich aus durch eine hohe Fruchtbarkeit ihrer Blütenpollen und wird deshalb gern zur Züchtung durch Bestäubung eingesetzt. Ihre Früchte haben einen hohen Ölgehalt und wiegen etwa 4,8Gramm. Sie ergeben ein Öl mit ausgezeichneten organoleptischen Eigenschaften.

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Q

Die Qualität eines Olivenöls hängt von diversen Faktoren ab. Angefangen bei der Olivensorte und der Art und Weise der Kultivierung, über die Sorgfalt bei der Ernte und Verarbeitung bis hin zur Abfüllung und Lagerung des fertigen Olivenöls. Erst eine Optimierung aller vorgenannten Prozesse führt zu einer hohen Olivenölqualität. Natürlich wird Olivenöl entsprechend seiner Merkmale klassifiziert, […]

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Die hier dargestellten Informationen sind hauptsächlich dem Buch „Enzyclopedia del Aceite de Oliva“ von Jesús Ávila Granados, erschienen im Verlag Planeta im Jahre 2000, entnommen.

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R

So nennt man das rohe Tresteröl, das nochmals raffiniert wird. Es ist dann völlig geschmacksneutral.

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Bei dieser Klassifizierung handelt es sich um minderwertiges Olivenöl (zum Beispiel Lampantöl) das einen chemischen Prozess durchläuft. Um es kurzzufassen: Dem Ausgangsöl wird alles an Farbe, Geruch und Geschmack entzogen, um danach all diese Attribute auf chemischem Wege wieder hinzuzufügen. Raffiniertes Olivenöl hat eine tolle Farbe, kann gut riechen und sogar gut schmecken, hat aber […]

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Diese Güteklasse wird aus der Mehrfachpressung des Oliventresters (Rückstände aus der ersten Olivenpressung) gewonnen. Dabei wird unter anderem das Lösungsmittel Hexan eingesetzt. Es ist nicht zum Verzehr geeignet und wird zum Beispiel zur Herstellung von Kunststoff verwendet.

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S

Auch Sevillenca genannt. Die Sevillenc findet man verstärkt im Landkreis Baix Ebre im Süden Kataloniens. Sie wird in der Provinz Tarragona auf etwa 15.000ha und in Castellón auf 10.000ha angebaut. Es ist ein sehr langsam wachsender Baum mit einer starken Neigung zum Wildwuchs. Ihre Blätter sind eher klein und dunkelgrün. Die Früchte der Sevillenc werden […]

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T

Die Region Terres de L’Ebre, bestehend aus den Landkreisen Baix Ebre, Montsià, Ribera d’Ebre und Terra Alta, ist das erste Gebiet, wo die Olivenkultur der Römer ihre Ausbreitung fand. Nicht nur Plinio el Viejo beschwört in seinen lateinischen Schriften den Mythos der zauberhaften Olivenbäume und des exzellenten Olivenöls dieser Region, sondern es ist auch der […]

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Auf Spanisch „Flor de aceite“ genannt. Sowohl der deutsche als auch der spanische Begriff hören sich letztendlich nach mehr an, als es wirklich ist. Tropföl entsteht aus der Olivenpaste, die bei jeder Art der Erstpressung den Ausgangspunkt bildet. Diese Paste wird auf Matten aufgetragen, die geschichtet werden. Tropföl entsteht dann allein durch das Eigengewicht, das […]

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V

Diese Olivensorte wird auf nur etwa 29.000 ha in den Provinzen Badajoz und Cáceres angebaut. Sie wird auch Basta, Pico limón, Mollar, Macho oder Verdial genannt. Die Olivenbaumsorte ist sehr gut geeignet für nährstoffarme Böden und ist resistent gegen lange Trockenperioden, dafür aber empfindlich gegen Kälte. Die Früchte wiegen etwa 3 Gramm und ergeben ein […]

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Diese Olivensorte wird auf etwa 34.000 ha in den Provinzen Sevilla und Huelva angebaut. Dort wird sie auch Verdial real oder Verdial genannt. Diese Olivensorte ist wenig produktiv, dafür aber sehr resistent gegen lange Hitzeperioden und gut geeignet für kompakte Böden. Die Früchte wiegen ungefähr 4,5 Gramm und werden nicht richtig schwarz. Der Ölgehalt ist […]

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Diese Olivensorte wurde verstärkt im frühen Mittelalter in der Provinz Málaga kultiviert. Noch heute sind dort einige Bäume aus dieser Zeit zu finden. Sie wird auf etwa 20.000 ha angebaut und zeichnet sich durch einen hohen Ölsäuregehalt und große organoleptische Eigenschaften aus. Diese Baumsorte ist in keiner anderen Provinz zu finden.

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W

Kälte oder sogar Frost kann ein Olivenbaum nur sehr bedingt vertragen. Je nach Baumsorte ist die Toleranz größer oder geringer, jedoch handelt es sich bei der Olive um einen immergrünen Baum. Um die Blätter zu versorgen, zirkulieren also ganzjährig die Baumsäfte. Im Winter stellt die Olive ihr Wachstum zwar ein, aber eine geringe Zirkulation findet […]

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Z

Ein Prozess, der beim kontinuierlichen Pressverfahren von Olivenöl angewendet wird, um die Fruchtreste und das Wasser aus der Olivenpaste zu lösen und dadurch das Olivenöl zu gewinnen. Normalerweise durchläuft das Öl eine horizontale und eine vertikale Zentrifuge.

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