Olivenanbau – Herstellungsverfahren

Bei der Herstellung von Olivenöl gibt es nur zwei Verfahren: das traditionelle und das kontinuierliche. Beide Verfahren gewinnen das Öl durch Einwirkung mechanischer Prozesse.

Traditionelles Verfahren: Die Oliven werden zu einer Paste zerkleinert, die dann auf maximal 32 Grad erwärmt wird, damit das darin enthaltene Öl mehr Viskosität bekommt. Dann wird die Paste auf runde Matten aufgetragen, die in einem Pressstock geschichtet werden. Darauf wird dann Druck ausgeübt und das Öl fließt ab. Es wird dann einige Stunden in einem Dekaniertbecken gelagert, damit sich das Fruchtwasser absetzen kann. Da Wasser leichter als Öl ist, lagert es sich an der Oberfläche ab und wird abgeschöpft. Dann wird das Olivenöl meist ungefiltert in Behälter abgefüllt. Viele Konsumenten reagieren sehr positiv auf ein Olivenöl, das nach diesem traditionellen Verfahren hergestellt wird, und assoziieren damit besondere Natürlichkeit und hohe Qualität. Allerdings sprechen etliche Gründe gegen diese Vorstellung. Zum einen muss dieses Verfahren mit extremer Sauberkeit durchgeführt werden. Die Pressmatten, die bestenfalls aus Plastik sind, häufig aber immer noch aus Pflanzenfasern, müssen nach jedem Pressgang bis in die kleinste Ritze gesäubert werden, da sich andernfalls ranzige Ölreste ansammeln. In der Praxis findet eine solch sorgfältige Säuberung in der Regel nicht statt. Weiterhin ist das Olivenöl mehrere Stunden der Luft ausgesetzt, was den Oxidationsprozess steigert. Trotz der Dekantierung bleibt dennoch Fruchtwasser zurück, was bei der Verwendung des Olivenöls beim Erhitzen zum verstärkten Spritzen führt. Und schließlich müssten ebenfalls die Dekantierbecken vor jeder Neubefüllung sorgfältig gereinigt werden, was in der Praxis kaum möglich ist. Das ungefilterte Olivenöl ist zunächst trüb, jedoch setzen sich die Fruchtreste im Laufe der Zeit am Boden ab und bilden eine schleimige Masse. Diese hat zwar keinen negativen Einfluss auf das Olivenöl, sieht jedoch nicht gerade appetitlich aus.

Kontinuierliches Verfahren: Mit Druckluft werden die Ernterückstände wie Blätter und Zweige entfernt. Dann werden die Oliven gewaschen und zu einer Paste zerkleinert. Diese wird ebenfalls auf maximal 32 Grad erhitzt und dann in einer horizontalen Zentrifuge geschleudert, um das Öl aus der Paste zu lösen. Diese wird dann in einer vertikalen Zentrifuge geschleudert, um den Fruchtwasseranteil zu entfernen. Das fertige Öl wird sofort in die Lagerbehälter abgefüllt. Diesem Verfahren mag es an Romantik fehlen, aber viele Aspekte sprechen für seine Vorzüge. Der gesamte Prozess dauert pro Charge etwa eineinhalb Stunden. Da es sich um eine kontinuierliche Maschinenstraße handelt, kommt während des ganzen Prozesses kein Sauerstoff an das Olivenöl. Die Zentrifugen sorgen für wenige Rückstände von Fruchtfleisch und Wasser. Das so gewonnene Olivenöl ist klar und spritzt beim Erhitzen wenig bis gar nicht. Insgesamt ist das kontinuierliche Verfahren hygienischer und erzeugt normalerweise eine bessere Olivenölqualität, als das traditionelle Verfahren. Der Rolls-Royce unter den Olivenpressen im kontinuierlichen Verfahren ist übrigens die Marke Piralisi eines italienischen Herstellers.


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