Oliven ABC – Glossar Unter Blau

Damit Scratch alle nötigen Informationen zu seinem Olivenhain bekommt, habe ich dieses Oliven ABC zusammengestellt. Durch Anklicken eines Begriffs öffnet sich die jeweilige Definition.

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Der Fluss Ebro ist der zweitgrößte Spaniens und ist etwa 925km lang. Er entspringt in Kantabrien und mündet in Südkatalonien, im Ebro-Delta bei Amposta. Die katalanischen Regionen, durch die er fließt, heißen Terres de l’Ebre. Derzeit gibt es viele Diskussionen um das Anzapfen seines Wassers für die landwirtschaftliche Bewässerung. Gegner behaupten, dass dadurch das gesamte Delta verschwinden würde und damit ein reiches Ecosystem verloren ginge. Im Ebro Delta finden sich nicht nur Muschel-, Auster- und Fischzuchten, es stellt auch noch den Reisspeicher Spaniens dar und liefert mit seinem Rundkornreis das Basismittel für die typische Paella.

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Nicht alle Olivensorten eignen sich zum Einlegen und damit zur Herstellung von Tafeloliven. Generell werden Oliven in noch grünem oder schwarzen, vollreifen Stadium zunächst einige Tage gewässert, damit die Bitterstoffe entweichen. Dabei muss das Wasser täglich gewechselt werden. Danach werden sie in eine Salzlake gegeben, welche in einer Konzentration angesetzt werden muss, dass ein rohes Ei darin schwimmt. Diese Lake kann mit Kräutern oder anderen Aromastoffen versetzt werden, wofür es unzählige verschiedene Varianten gibt. Die Oliven müssen je nach Sorte 6 Wochen bis 6 Monate ziehen. Dabei ist darauf zu achten, dass sie immer von der Salzlake bedeckt bleiben. Beim Kauf von eingelegten Oliven sollte man auf die Inhaltsstoffe achten. Dort sollten nur Wasser, Salz und Kräuter oder natürliche Aromen aufgeführt sein. Sind dort ebenfalls Emulgatoren genannt, sollte man den Kauf überdenken. Bei genauem Hinsehen unterscheiden sich die Preise übrigens nach genau diesen Merkmalen: Je natürlicher die Oliven eingelegt sind, desto höher ist der Preis.

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Die Empeltre gehört zu den ältesten Olivenbaumsorten in Spanien und wird zu 85% in den Landkreisen der Provinz Bajo Aragón auf einer Fläche von etwa 36.000ha angebaut. Ihr Name entstammt dem katalanischen Wort für „pfropfen/kreuzen“ und ist ein deutlicher Hinweis, dass diese Baumsorte aus antiken Vorgängern entstanden ist. Sie wird auch Arragonesa, Terra Alta, Llei, Injerto oder Mallorquina genannt. Man findet sie außerdem in den Provinzen Tarragona (10.000ha), Navarra, La Rioja, Castellón und Mallorca und in Argentinien. Sie leidet bei Kälte und Frost, ist ansonsten jedoch sehr resistent. Die Früchte lassen sich maschinell sehr gut ernten, da sie kaum am Baum festhalten. Die Empeltre hat einen sehr hohen Ölgehalt, ihr Öl ist goldfarben und von leicht fruchtigem, süßen Geschmack ohne bittere oder pikante Note, weshalb ihr Öl weltweit sehr geschätzt wird.

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Als extranatives Olivenöl (oder auch natives Olivenöl extra) bezeichnet man den Saft der Olive, der folgende Bedingungen erfüllt:

-Erste Pressung, gewonnen aus unbeschädigten Früchten direkt vom Baum.

-Verarbeitung der Früchte innerhalb von 48 Stunden nach der Ernte, da sonst ein Fermentationsprozess eintritt, der die molekularen Bindungen der Ölsäure zerstört und somit Ölsäure freisetzt.

-Alleiniger Einsatz von mechanischen Verarbeitungsprozessen ohne Zusatz von anderen Stoffen.

-Einwirkung von geringer Temperatur (bis 32 Grad, unserer Körpertemperatur entsprechend, um die uns zuträglichen Vitamine komplett zu erhalten) zur besseren Viskosität des Ölanteils. Man nennt das Kaltpressung.

-Äußerste Sauberkeit bei der Verarbeitung, um zu verhindern, dass freie Fettsäuren in die Pressung gelangen. -Sensorisch-geschmacklich perfektes Ergebnis.

-Analysetechnisch mit den folgenden Werten ausgestattet: Ölsäuregehalt <1 Grad, Peroxidgehalt <20 meq/O2kg, K232 <2,4, K270<0,20.

Diesen Kriterien zufolge liegt der prozentuale Anteil von extranativem Olivenöl in Bezug auf die Gesamtproduktion von Olivenöl zwischen 10 und 20 %.

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