Oliven ABC – Glossar Unter Blau

Damit Scratch alle nötigen Informationen zu seinem Olivenhain bekommt, habe ich dieses Oliven ABC zusammengestellt. Durch Anklicken eines Begriffs öffnet sich die jeweilige Definition.

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Die Farga ist eine der ältesten Baumsorten in Spanien und ist in den Landekreisen um den Fluss Ebro in Katalonien auf einer Anbaufläche von etwa 8.245 ha verbreitet. Weiterhin ist sie in der Provinz Tarragona (1.180ha), Castellon (20.000ha) und Lleida (112ha) zu finden. Sie zeichnet sich durch eine hohe Widerstandskraft gegen Kälte, Frost und Trockenheit aus. Von daher ist die Farga besonders langlebig und nicht selten findet man sehr alte Exemplare. Sie neigt zu Wildwuchs und muss daher stark beschnitten werden. Im vollen Reifestadium ist die Frucht glänzend schwarz, klein bis mittelgroß, etwa 2,38 Gramm schwer und enthält einen besonders hohen Ölanteil, etwa 24 %. Ihr Saft oder Öl ist als exzellent klassifiziert.

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Fettsäuren sind auch chemischer Sicht den Lipiden zugeordnet und bestehen aus unterschiedlich langen Molekülketten. Sie werden aufgeteilt in die zwei großen Gruppen der gesättigten und ungesättigten Fettsäuren. Letztere Gruppe enthält die wichtigen, weil vom menschlichen Körper nicht selbst synthetisierbaren, essenziellen Fettsäuren und teilt sich abermals auf in einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Besonders wertvoll für eine gesunde Ernährung wurden bislang die mehrfach ungesättigten Fettsäuren erachtet. Neuere Forschungen ergeben allerdings, dass auch die einfachen ungesättigten Fettsäuren eine besondere Schutzwirkung für das Blut haben. Als besonders wertvoll wird ebenfalls die Omega-6-Fettsäure erachtet, die zu den essenziellen Fettsäuren zählt und unter welche zum Beispiel die Linolsäure fällt. Olivenöl enthält davon einen hohen Anteil.

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Als solche bezeichnet man Fettsäuren, die nicht (mehr) an ein Glycerin gebunden sind. Dadurch können sie schnell eine Verbindung mit Sauerstoff eingehen, was man dann Oxidation nennt. Freie Fettsäuren entstehen, wenn die molekularen Ketten der Fettsäuren zusammenbrechen beziehungsweise zerstört werden. Im Falle von Olivenöl kann dies durch vielerlei Ursachen passieren, angefangen bei einer unsachgemäßen Ernte, über eine zu lange Lagerzeit der Früchte bis zur Verarbeitung bis hin zur falschen Aufbewahrung von Olivenöl. Der Anteil von freien Fettsäuren drückt sich im Säuregehalt eines Olivenöls aus, der in Grad angegeben wird. Die Oxidationsfreudigkeit dieser freien Fettsäuren erschließt sich unter anderem durch einen ranzigen Geruch und Geschmack. Durch Anwendung von chemischen Verfahren wie der Raffinierung lassen sich die freien Fettsäuren entziehen. Darum weisen raffinierte Olivenöle auch generell einen geringen Säuregrad auf.

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