Oliven ABC – Glossar Unter Blau

Damit Scratch alle nötigen Informationen zu seinem Olivenhain bekommt, habe ich dieses Oliven ABC zusammengestellt. Durch Anklicken eines Begriffs öffnet sich die jeweilige Definition.

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Man unterscheidet drei Anbauweisen: extensiv (weitgehend biologisch und mit einer Baumdichte von ca. 70-80 Bäumen pro Hektar), intensiv (chemisch und bedichtet mit 200-240 Bäumen/Hektar) und neuerdings superintensiv (brutal chemisch, 1.000-2.000 Bäume/Hektar). Diese ungeheuerlichen Differenzen weisen hinreichend auf erhebliche Qualitätsunterschiede je nach Anbauweise und -gebiet hin. Produktion In Spanien werden derzeit 262 Fruchtsorten der Olive angebaut. Man teilt sie nach der Häufigkeit ihres Vorkommens in drei Kategorien ein. Die Erste umfasst die verbreiteten 242 Fruchtsorten, wovon 5 reine Tafeloliven sind. Die verbleibenden 20 weiteren Sorten bilden die zweite und dritte Anbaukategorie. Pro Erntekampagne produziert Spanien auf 2.265.000 Hektar ca. 600.000 Tonnen Olivenöl, wovon 50% exportiert werden und ist damit weltweit der wichtigste Olivenölproduzent. Nur nebenbei bemerkt: Italien produziert ca. 127.000 t, also gerade mal ein Viertel. Vom gesamten spanischen Olivenöl sind dann, je nach Qualität der Ernte, nur ungefähr 10-20% Ausbeute an extranativem Olivenöl. Der Rest ist zunächst natives Olivenöl. Die Gebiete der Hauptfruchtsorten in Spanien werden in zehn Zonen eingeteilt. Man kann sagen, dass die weitaus größten Anbauflächen in Südspanien liegen. Die dortigen Zonen weisen Pflanzungen zwischen 200.000 und 300.000 Hektar auf. Je weiter man nach Norden kommt, desto kleiner werden die Flächen (55.000 – 85.000 Hektar). Die am Atlantik gelegenen Landkreise haben gar keine Olivenbäume. Diese zehn Gebiete sind gleichzeitig auch die Denominaciones de Origin (Herkunftsnachweise) der spanischen Olivenöle auf dem Verbrauchermarkt.

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Die Olivenernte findet, je nach Sorte, ab Ende Oktober bis Mitte März statt. Oliven gelten ab dem Zeitpunkt als reif, wenn sie ihr Fruchtfleisch ausgebildet haben. Darin steckt natürlich der meiste Ölanteil. Allerdings sind die Früchte dann noch immer grün und das Olivenöl der frühen Ernte ist ebenfalls grünlich und eher herb oder sogar scharf im Geschmack. Die verschiedenen Olivensorten weisen eine sehr unterschiedliche Zeitspanne bis zu ihrer Vollreife auf. Die längste Reifephase hat die Sorte Farga mit 54 Tagen, die kürzeste findet man bei der Sorte Manzanilla de Sevilla mit nur 19 Tagen. Je reifer die Früchte verarbeitet werden, desto gelber wird das Olivenöl und desto ausgeglichener der Geschmack.

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Das europäische Gesetz von 2009 erlaubt nun nur noch den Gebrauch von 280 (vormals 1.000) chemischen Produkten und regelt strikt deren Einsatz. So wird der Verkauf dieser Produkte namentlich registriert. Die Ausbringung der Chemikalien ist nur zu einem festgelegten Zeitpunkt erlaubt. Der Anwender muss darüber ein genaues Protokoll führen und immer bei sich tragen. Die katalonische Polizeieinheit „Mossos d’Esquadra“ führt auf den Fincas Kontrollen durch, bei denen jenes Protokoll vorgezeigt werden muss. Auf diese Weise soll ein sinnvoller und mäßiger Einsatz von Herbiziden und Pestiziden gewährleistet sein.

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Ein überaus wichtiger Aspekt bei der Herstellung eines exzellenten Olivenöls ist die Ernte. Die reife Olive ist extrem empfindlich und jede Verletzung steigert ihren Ölsäuregehalt. Dennoch haben sich neben der Handernte, bei der die Oliven entweder vom Baum abgepflückt oder abgekämmt werden, auch noch andere Methoden entwickelt. Es gibt ein Sprichwort, das so lautet: „Wenn die Oliven sprechen könnten, würden sie mit demjenigen schimpfen, der sie abschlägt“. Trotzdem ist die Methode weit verbreitet, die reifen Oliven mit einer Art Schlagstock vom Baum zu klopfen. In neuerer Zeit haben sich diverse mechanische Methoden ausgebreitet. Angefangen mit der sogenannten „Vibradora“, bei der einzelne Äste mit hoher Frequenz gerüttelt werden, bis hin zu großen Traktoren, die den Baum gleich am ganzen Stamm durchschütteln. In Minutenschnelle, untermalt von einem höllischen Lärm, fliegen so die Früchte vom Baum. Natürlich schafft man mit der maschinellen Ernte etwa 10 bis 20 Mal soviel, wie mit der sanften, artgerechten Handernte. Normalerweise werden unter dem Baum Netze ausgelegt, in die die Früchte fallen. Heutzutage gibt es jedoch auch schon Vorrichtungen, die sich wie ein überdimensionaler umgedrehter Regenschirm um den Stamm legen und die geernteten Früchte gleich in einen Anhänger schütten. Intensive oder sogar superintensive Anbauflächen werden auf jeden Fall auf die maschinelle Weise geerntet, aber auch auf kleinen Fincas röhrt heutzutage zunehmend der Maschinenlärm und lässt den Zauber und die Magie der Olivenernte zur Vergangenheit werden. Die auf diese Weise malträtierten Bäume stehen nach der Ernte wie gerupft da und wirken ziemlich traurig. Ein per Hand geernteter Olivenbaum hingegen wirkt erleichtert und glücklich, wenn er von seinen Früchten befreit wurde. Selbstredend ist dies ungleich mühsamer und langsamer und braucht erheblich mehr Manpower als die Sprit verzehrenden Maschinen.

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Bei der Herstellung von Olivenöl gibt es nur zwei Verfahren: das traditionelle und das kontinuierliche. Beide Verfahren gewinnen das Öl durch Einwirkung mechanischer Prozesse.

Traditionelles Verfahren: Die Oliven werden zu einer Paste zerkleinert, die dann auf maximal 32 Grad erwärmt wird, damit das darin enthaltene Öl mehr Viskosität bekommt. Dann wird die Paste auf runde Matten aufgetragen, die in einem Pressstock geschichtet werden. Darauf wird dann Druck ausgeübt und das Öl fließt ab. Es wird dann einige Stunden in einem Dekaniertbecken gelagert, damit sich das Fruchtwasser absetzen kann. Da Wasser leichter als Öl ist, lagert es sich an der Oberfläche ab und wird abgeschöpft. Dann wird das Olivenöl meist ungefiltert in Behälter abgefüllt. Viele Konsumenten reagieren sehr positiv auf ein Olivenöl, das nach diesem traditionellen Verfahren hergestellt wird, und assoziieren damit besondere Natürlichkeit und hohe Qualität. Allerdings sprechen etliche Gründe gegen diese Vorstellung. Zum einen muss dieses Verfahren mit extremer Sauberkeit durchgeführt werden. Die Pressmatten, die bestenfalls aus Plastik sind, häufig aber immer noch aus Pflanzenfasern, müssen nach jedem Pressgang bis in die kleinste Ritze gesäubert werden, da sich andernfalls ranzige Ölreste ansammeln. In der Praxis findet eine solch sorgfältige Säuberung in der Regel nicht statt. Weiterhin ist das Olivenöl mehrere Stunden der Luft ausgesetzt, was den Oxidationsprozess steigert. Trotz der Dekantierung bleibt dennoch Fruchtwasser zurück, was bei der Verwendung des Olivenöls beim Erhitzen zum verstärkten Spritzen führt. Und schließlich müssten ebenfalls die Dekantierbecken vor jeder Neubefüllung sorgfältig gereinigt werden, was in der Praxis kaum möglich ist. Das ungefilterte Olivenöl ist zunächst trüb, jedoch setzen sich die Fruchtreste im Laufe der Zeit am Boden ab und bilden eine schleimige Masse. Diese hat zwar keinen negativen Einfluss auf das Olivenöl, sieht jedoch nicht gerade appetitlich aus.

Kontinuierliches Verfahren: Mit Druckluft werden die Ernterückstände wie Blätter und Zweige entfernt. Dann werden die Oliven gewaschen und zu einer Paste zerkleinert. Diese wird ebenfalls auf maximal 32 Grad erhitzt und dann in einer horizontalen Zentrifuge geschleudert, um das Öl aus der Paste zu lösen. Diese wird dann in einer vertikalen Zentrifuge geschleudert, um den Fruchtwasseranteil zu entfernen. Das fertige Öl wird sofort in die Lagerbehälter abgefüllt. Diesem Verfahren mag es an Romantik fehlen, aber viele Aspekte sprechen für seine Vorzüge. Der gesamte Prozess dauert pro Charge etwa eineinhalb Stunden. Da es sich um eine kontinuierliche Maschinenstraße handelt, kommt während des ganzen Prozesses kein Sauerstoff an das Olivenöl. Die Zentrifugen sorgen für wenige Rückstände von Fruchtfleisch und Wasser. Das so gewonnene Olivenöl ist klar und spritzt beim Erhitzen wenig bis gar nicht. Insgesamt ist das kontinuierliche Verfahren hygienischer und erzeugt normalerweise eine bessere Olivenölqualität, als das traditionelle Verfahren. Der Rolls-Royce unter den Olivenpressen im kontinuierlichen Verfahren ist übrigens die Marke Piralisi eines italienischen Herstellers.

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Die meisten Olivenbaumsorten tragen ihre Früchte zweijährig. In besonders guten Jahren kann es vorkommen, dass die Bäume auch im Zwischenjahr einige Oliven tragen, es sind dann jedoch erheblich weniger, als im Erntejahr. Durch den Beschnitt kann man das Erntejahr manipulieren, das heißt zum Beispiel, den Baumbestand einer Finca so aufzuteilen, dass die eine Hälfte im ersten Jahr, die andere Hälfte im zweiten Jahr trägt. Allerdings braucht es in der Regel zwei bis drei Jahre nach dem manipulativen Beschnitt, bis die Bäume sich gänzlich darauf eingestellt haben.

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Mit das wichtigste für einen gesunden Olivenbaum ist der Beschnitt. Der Baum muss in der Krone freigeschnitten sein, damit er gut durchlüftet wird und die Sockelsprosse müssen regelmäßig entfernt werden. Generell unterscheidet sich der Beschnitt gegenüber allen anderen Fruchtbäumen durch das Wegschneiden der jungen Triebe anstatt der alten. Nur so kann der Olivenbaum seine typische Krone auswachsen und sein knorriges Astwerk ausbilden. Der Zeitpunkt für den Hauptbeschnitt liegt im Winter nach der Ernte, am besten im Januar oder Februar. In dieser Zeit stellt der Baum die Zirkulation seiner Säfte fast vollständig ein und es besteht keine Gefahr, dass er ausblutet. Der Einsatz von Insektiziden oder Pestiziden mag in besonderen Fällen unabdingbar sein, jedoch zeigt sich, dass ein natürlich gepflegter Olivenbaum sehr resistent ist und daher viele Krankheiten und Plagen erst gar nicht zum Ausbruch kommen. Alternativ zu präventiven chemischen Anwendungen, die seine natürlichen Abwehrkräfte stark beeinträchtigen, bieten sich Spritzungen mit Brennesselsud oder EM (Effizienten Mikroorganismen)an. So bleibt einerseits das eigene Immunsystem des Baumes im Gleichgewicht und andererseits können sich seine natürlichen Helfer wie Käfer, Insekten und Vögel weiter ausbreiten. Der Olivenbaum liebt im Frühjahr vor den ersten kräftigen Regenfällen eine stickstoffhaltige Düngung. Dafür eignet sich besonders gut Pferdemist, der in Häufchen am äußeren Rand der Baumkrone verteilt wird.

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Es gibt weltweit etwa 30 Olivenbaumgattungen mit knapp 600 Olivenbaumarten. Insgesamt ergeben sich daraus etwa 1.500 Olivenbaumsorten, wovon circa 260 in Spanien zu finden sind. Sie unterscheiden sich in vielen Punkten, unter anderem in Wuchs, Größe, Fruchtmenge, Fruchtgröße, Fruchtgeschmack und Fruchtverwendung. Je nach Eigenart des jeweiligen mediterranen Klimas sind die einzelnen Baumsorten zu finden. Hier in Südkatalonien beispielsweise trifft man im Wesentlichen auf vier Olivenbaumsorten: an der Wasserlinie auf die Sevillenca und die Morrut, und im Hinterland auf die Arbequina, seltener auf die Farga. Während man die Sevillenca, Morrut und Farga vom Anblick her kaum unterscheiden kann, ist die Arbequina deutlich kleiner, im Vergleich fast ein Minibaum. Ihre Früchte sind winzig und das Ölbouquet ist eigenwillig nussig-süß, manchmal auch scharf. Die Sevillenca, Morrut und Farga dagegen ergeben den fruchtig-milden Ölgeschmack, den wir hier an der Costa Daurada gewohnt sind. Die gängigsten Olivensorten in Spanien finden Sie im Folgenden aufgelistet.

Andalusien: Picual, Hojiblanca, Lechín de Sevilla, Manzanilla de Sevilla, Picudo, Lechín de Granada, Verdial de Huévar, Gordal Sevillana, Verdial de Vélez-Málaga, Aloreña.

Aragón: Empeltre.

Castilla-La Mancha: Cornicabra, Castellana.

Kastilien und Leon: Manzanilla cacereña.

Katalonien: Arbequina, Farga, Sevillenca, Morrut.

Extremadura: Morisca, Manzanilla cacereña, Verdial de Badajoz.

Valencia: Farga, Morrut, Sevillenca, Blanqueta, Villalonga, Changlot real, Alfafara.

Die wichtigste Olivensorte mit der größten Anbaufläche in Spanien ist die Picual mit etwa 650.000 ha kultivierter Fläche.

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Dies sind die Rückstände bei der Verarbeitung von Oliven zu Olivenöl. Er besteht aus Kernen, Schalen und Fruchtfleischresten. Oliventrester muss in Plastikbecken gelagert werden und als Sondermüll entsorgt werden, da er etliche für die Umwelt giftigen Stoffe enthält.

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Dies ist die schlechteste Olivenölqualität, die überhaupt zum Verkauf angeboten wird. Es handelt sich um raffiniertes Oliventresteröl, das mit nativem Olivenöl gemischt wird, und ist laut Klassifizierung zum Verzehr geeignet. Auch hier gibt es keine klaren Angaben darüber, wie viel natives Olivenöl anteilig enthalten sein muss. Bedenkt man, dass das Oliventresteröl die letzte Stufe der Olivenölklassen darstellt, die einerseits aus den (giftigen!) Rückständen der ersten Pressungen gewonnen wird und zudem noch mindestens zwei Mal raffiniert wird, ist von seinem Gebrauch auf jeden Fall abzuraten.

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Bei der Klassifizierung Olivenöl handelt es sich um raffiniertes Olivenöl mit der Beimischung von extranativem, nativem oder gewöhnlich nativem Olivenöl. Dabei ist der Anteil nicht festgelegt und kann von 1-99% reichen. Normalerweise besteht als Olivenöl klassifiziertes Öl aus 98% raffiniertem Olivenöl und 2% nativem Olivenöl. Da das sogenannte Olivenöl zuvor einen Raffinadeprozess durchlaufen hat, liegt die Ölsäure bei dem irreführend geringen Wert von unter 1 Grad.

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Olivenöl ist zunächst einmal der reine Fruchtsaft, der aus dem Pressen der Olive gewonnen wird und ein pflanzliches Fett. Übrigens ist die Olive im Gegensatz zu allen anderen ölhaltigen Pflanzen die einzige Frucht, die in all ihren Teilen Öl enthält. Der Fettsäuregehalt von Olivenöl ist natürlicherweise zu ca. 15% gesättigt, zu 75% einfach ungesättigt und zu 10 % mehrfach ungesättigt. Dabei ist es einerlei, ob das Olivenöl extranativ oder nativ ist. Darüber hinaus enthält Olivenöl einzigartig wertvolle Bestandteile: Linolsäure als mehrfach ungesättigten Fettsäureanteil, Vitamin A, C, E, F und einen hohen Anteil an Antioxidantien, die gegen freie Radikale wirken. Ein ungefiltertes Öl enthält darüber hinaus auch noch wertvolle Mineralstoffe. Die geschmackliche Vielfalt von Olivenölen ergibt sich nicht nur durch die verschiedenen Sorten, sondern auch noch durch das Reifestadium der Frucht zum Zeitpunkt der Ernte. Beispielsweise hat das Olivenöl früh geernteter Früchte ein sanfteres Aroma als das von vollreifen Früchten. Eine weitere Besonderheit der Olive sind ihre organoleptischen Eigenschaften. Das heißt, die Olive nimmt den Geruch ihres Umfeldes in ihren Geschmack auf. Darum entstehen zum Beispiel Öle, die einen leichten Thymiangeschmack haben. All diese Faktoren verweisen auf eine reichhaltige Verflechtung, die insgesamt zum Geschmack und zur Qualität eines Olivenöls führen. Insofern ist der Vergleich mit dem Wein, der ebenfalls von diversen Faktoren abhängt, sehr passend.

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Olivenöl kann man vielfältig in der Küche einsetzen. Es schmeckt nicht nur über dem Salat, sondern auch im Gebäck oder sogar unter der Frühstücksmarmelade. Der Inhaberkoch des Restaurants „El Olivo“ in Madrid zum Beispiel gebraucht das flüssige Gold in seiner Küche so: – bevorzugt und als Basis die katalanischen Olivenöle für warme Soßen, Emulsionen und Mayonnaisen. – die Öle aus Toledo und Madrid für Frittiertes und Gebratenes; die aus Sierra de Segura und Jaén für Geschmortes und Pan Tostado. – die aus Baena zum Direktverzehr über Salate oder Gebratenes.
– die aus Sierra de Cadíz für Dressings, Frittiertes und Geschmortes; die aus Sierra de Gata für einen herben Olivengeschmack.

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Hinsichtlich der gesundheitlichen Vorteile von Olivenöl gibt es zahlreiche Erkenntnisse und Meinungen. Viel wurde und wird geschrieben über das „flüssige Gold“; einiges davon ist umstritten, wird hin und wieder revidiert oder schön geredet. Weniges davon ist tatsächlich erwiesen und immer existiert eine fundamentale Problematik: Analysiert man Olivenöl aufgrund seiner Bestandteile, bedeutet dies automatisch eine Isolierung einzelner Bestandteile des Olivenöls. Was aber, wenn Olivenöl eben nur als Ganzes funktioniert und nur dann eine gesunde Wirkung auf unseren Organismus hat? Tatsache ist, dass Olivenöl ein pflanzliches Fett ist, das unserem Körper grundsätzlich zuträglicher ist, als ein tierisches Fett. Es lässt sich für jede Art von Speisen und jede Zubereitungsform verwenden und bietet eine Geschmacksvielfalt für jeden Gaumen. Und wie bei allen Lebensmitteln hängt der gesundheitliche Nutzen nicht zuletzt von der Qualität und die Entscheidung dafür von der individuellen Geschmackspräferenz ab.

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Reines extranatives Olivenöl wird bei sachgemäßer Lagerung (kühl und lichtgeschützt) nicht schlecht, sondern verliert etwa ein Jahr nach Abfüllung an Wirksamkeit der Vitamine. Darum wir der Verzehr innerhalb eines Jahres empfohlen. Auf den Geschmack hat dies bei unseren Olivensorten jedoch keinerlei Einfluss; er bleibt bis zu drei Jahren gleich aromatisch. Sobald Olivenöl mit Sauerstoff in Berührung kommt, findet jedoch ein Oxidationsprozess statt. Eine geöffnete Flasche sollte man darum etwa innerhalb eines halben Jahres aufbrauchen oder darauf achten, dass es mit möglichst wenig Sauerstoff in Berührung kommt, also zum Beispiel das Öl in eine kleinere Flasche umfüllen.

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